Харчовий екструдер

Харчові екструдери мають дуже давню історію, коли м’ясні екструдери використовувалися для виготовлення ковбас ще в 1870-х роках. Відтоді технологія екструзії харчових продуктів знайшла свій шлях до повсякденних кухонних приладів, таких як трав’яні та кавомолки, м’ясорубки та машини для пасти. Ці пристрої забезпечують незмінну якість, однорідність і ефективність при масовому виробництві їстівних продуктів. Сировина може бути перероблена у варені або холодноформовані споживчі продукти різноманітних розмірів, кольорів, форм і текстур. Продукти з високим вмістом крохмалю можна добре екструдувати, наприклад макарони, хліб, пластівці, закуски та цукерки. Харчові екструдери використовують тепло, яке утворюється під час процесу тертя, а також будь-яке додаткове тепло, що надається для приготування, для рівномірного змішування інгредієнтів перед пропусканням матеріалу через форму для формування кінцевого продукту.

Зовні принципи роботи екструзії харчових продуктів однакові у всіх типах. Спочатку сировина подається в стовбур екструдера, а потім шнек (шнеки) подає до нього їжу. Далі внизу по бочці є менші рейки, які обмежуватимуть об’єм і збільшуватимуть опір руху їжі. В результаті стовбур заповнюється, а простір між гвинтовими польотами і стискається. Просуваючись далі вздовж стовбура, шнек буде розминати матеріал у напівтверду пластифіковану масу. Процес гарячої екструзії передбачає нагрівання вище 100ºC. У цьому випадку тепло від тертя та інший додатковий процес нагрівання призводять до швидкого підвищення температури. Крім того, менша політна секція стовбура збільшує тиск і зсув. Нарешті, весь вміст продавлюється через один або кілька обмежених отворів (плашок) на розвантажувальному кінці стовбура. Коли їжа виходить під тиском із матриці, вона розширюється до остаточної форми, а потім швидко охолоджується, видаляючи вологу у вигляді пари. Тут можна формувати різноманітні фігури, стрижні, кулі, пончики, трубочки, смужки чи раковини.

Основним застосуванням холодних екструдерів є виробництво макаронних виробів, хоча подібні машини використовуються для формування бісквітного тіста різних форм. Екструдер для макаронних виробів використовується для виготовлення багатьох різних видів макаронних виробів із використанням тіста, виготовленого з борошна твердих сортів пшениці (або «манної крупи») та яєць (за бажанням). Кольорову пасту також можна виготовити, додавши томатне пюре або шпинатну пасту тощо. Доступне обладнання різних розмірів, від невеликих ручних машин, які використовуються в мікромасштабному виробництві та закладах громадського харчування, до більших електричних машин. Обладнання має змішувальну камеру, стовбур екструдера та фільєру для макаронних виробів необхідної форми. Існують дискусії щодо найкращого матеріалу для матриць: деякі виробники обладнання використовують нержавіючу сталь або пластик, а інші віддають перевагу бронзовим матрицям, які, як вони стверджують, надають макаронним виробам шорстку поверхню, яка краще утримує соус, ніж макарони, виготовлені іншими методами. Фігури нарізаються до відповідної довжини, коли вони виходять із матриці, за винятком рігатоні, який екструдується на великі відрізки, а потім нарізається до правильного розміру (прямо для ригатоні або під кутом для пенне-рігаті). Макаронні вироби варять відразу в закладах громадського харчування або сушать переробниками для роздрібної реалізації. Його також можна заморожувати до шести місяців.

Екструдери можуть бути одно- або двошнековими. Двошнекові машини мають приблизно вдвічі більші капітальні витрати та витрати на технічне обслуговування, ніж одношнекові машини, і навряд чи вони будуть доступні більшості малих переробників порівняно з одношнековими екструдерами. Двома факторами, які контролюють тип і якість харчових продуктів, вироблених методом гарячої екструзії, є робочі умови в стовбурі екструдера та суміш інгредієнтів, які використовуються.